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咸鴨蛋為什么會流油,為什么咸鴨蛋黃里有油?

2020-10-27 17:15閱讀(59)

咸蛋煮熟了,蛋黃里會有油,這是什故 你注意過這件事沒有?剝開一個熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺?墒窃谑煜痰暗牡包S中,卻經

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咸蛋煮熟了,蛋黃里會有油,這是什故

你注意過這件事沒有?剝開一個熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺?墒窃谑煜痰暗牡包S中,卻經?梢钥吹近S色的油滴往外流。真叫人奇怪,咸蛋黃里的油究竟是從哪里來的呢?

有人以為腌蛋時加入一些油,就會使咸蛋黃中產生油滴,這當然是誤會。說來也真有點叫人不信,咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。

化學家做過化學分析,發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質,而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中,脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。

蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,為什么看不到一點油,舌頭也感覺不出來呢?原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。

你吃過魚肝油乳劑嗎?魚肝油的營養很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當然,實際上魚肝油還是好端端的在里面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。

蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。

可是,為什么把蛋做成咸蛋以后,其中的脂肪就一原形畢露”了呢?

原來,鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉淀出來,這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此一煮熟以后,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。

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下面是更多關于咸鴨蛋為什么會流油的問答

咸鴨蛋為什么黃里有油

想問蛋為什么會這個問題,

其實,咸鴨蛋中的脂肪別豐富,尤其是蛋可達30%以上,另外的成分則主要是蛋白質。

  在沒有被腌制之前,蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的,脂肪分布均勻,外面包裹著水膜和蛋白質,表現為一種乳狀,因此我們不僅看不到油,就連嘗也是嘗不出來的了。然而,當咸鴨蛋經過在鹽水中腌制,蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析,從而凝固,它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂“各尋各家,各找各媽”,脂肪自由集中到了一起,脂肪分子逐漸化為油滴,油滴集中變為油分布在蛋黃的表面。

  由此我們可以知道,咸鴨蛋之所以會出油,就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離,脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。所以才會有油流出來了

為什么咸鴨蛋的黃里會有油啊

因為蛋中白質和脂在正常情況下,混合勻的液,所以看不到(脂肪)。蛋一過腌制,鹽分進入蛋內,蛋白質因鹽作用,起了緩慢的變性凝固作用,脂肪從蛋白質中擠出聚集在一起,因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。油多,說明蛋所含的脂肪多,這種油鹵鹵的蛋黃,自然催人食欲了。

咸鴨蛋是怎么做出來的?為什么蛋黃里面有油?

一般有兩種做法

枯草灰或者白酒

咸鴨蛋的蛋黃為什么會流出黃色的油?

蛋一旦經過腌制,鹽分進入蛋內,起了緩慢的變性凝固作用,脂肪聚集在一起,因而咸蛋切開時可以看到明顯的油

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